L’œnologie est la science qui permet d’étudier et de connaître tout ce qui est à savoir sur le vin. Son domaine d’application est vaste et peut aller de la culture de la vigne à l’élaboration du vin. Elle concerne également le conditionnement de ce dernier. Elle peut également s’étendre à la filière de la viti-vinicole de même qu’à la culture du vin dans son ensemble. C’est-à-dire la dégustation, la conservation et la consommation.
De ce fait, l’œnologue est considéré comme un connaisseur du vin, et peut désigner toute personne pratiquant l’œnologie. Il faut le différencier du sommelier. La dégustation fait partie entière de l’œnologie, ce qui fait que tout œnologue se doit de savoir comment déguster un vin. La dégustation est la technique permettant d’apprécier les qualités et les arômes d’un vin r
ien qu’en le goûtant. Elle est généralement constituée de trois étapes d’analyse qui se rapportent à trois de nos sens. D’abord l’analyse de la robe du vin à l’aide de la vue, ensuite l’odorat permettra d’étudier le « nez » du vin, et enfin la rétro-olfaction permettra de déterminer avec exactitude la « bouche » du vin.
La dégustation occupe une place importante en œnologie car elle permet de compléter les connaissances scientifiques et pratiques de la vinification et de l’élevage de vin. De ce fait, elle joue un rôle primordial dans la prise de décisions concernant les itinéraires de vinification, les différents traitements à effectuer sur les vins, et surtout dans la détermination d’éventuels défauts concernant les vins.